こんにちわ！都内の大学病院で働く管理栄養士のyu-monkeyと申します。普段は、患者さんの栄養状態の管理や情報提供を行ったり、患者さんの食事を作ったりしています。
今回のテーマは出汁の取り方について簡単に解説していきたいと思います。
出汁（だし）は、和食の美味しさを支える縁の下の力持ち。料理のベースとなるだけでなく、素材そのものの味を引き立て、奥深い味わいを生み出します。市販の顆粒出汁も便利ですが、手作り出汁にはひと味違う「特別な風味」と「安心感」があります。
今回は、初心者でも簡単に取り組める出汁の基本的な取り方から、家庭で役立つ応用テクニック、さらには出汁の活用アイデアを、簡単に解説します。
出汁とは？和食に欠かせない旨味のもと
「出汁」とは、昆布や鰹節、煮干し、椎茸などの食品から抽出したエキスのこと。
和食には欠かせない要素であり、料理にコクや旨味を与えます。日本の出汁文化は、グルタミン酸やイノシン酸といった「旨味成分」をバランスよく引き出すことを基本としています。
出汁の種類は主に以下の通り。それぞれの特徴を知り、料理に合わせて使い分けることが美味しさの秘訣です。
| 種類 | 特徴 | 主な用途 |
|---|---|---|
| 昆布出汁 | 上品でまろやか | 吸い物、煮物、鍋料理 |
| 鰹節出汁 | 風味が強く香り高い | 味噌汁、和え物、つゆ |
| 合わせ出汁 | 昆布と鰹節を合わせたバランスの良さ | 幅広い和食全般 |
| 煮干し出汁 | 深みとコク | ラーメン、濃い味の煮物 |
| 干し椎茸 | 独特の香りと甘み | 精進料理、炒め物、鍋料理 |
出汁の取り方：基本編
昆布出汁の作り方
材料
- 昆布：10cm程度（約1リットルの水に対して）
- 水：1リットル
作り方
- 昆布の表面を軽く拭き、汚れを落とします（白い粉は旨味成分なので取らない）。
- 水に昆布を浸し、30分～一晩冷蔵庫で寝かせます。
- 弱火でじっくり加熱し、沸騰する直前で昆布を取り出します。
ポイント
- 沸騰させると雑味が出るので注意。昆布を取り出した後は中火で使いやすい温度に調整します。
鰹節出汁の作り方
材料
- 鰹節：20～30g
- 水：1リットル
作り方
- 水を鍋に入れて沸騰させます。
- 沸騰したら火を止め、鰹節を加えます。
- 1～2分そのままにし、鰹節が沈んできたらキッチンペーパーやざるでこします。
ポイント
- 長く煮出すと渋みが出やすいので、短時間で仕上げましょう。
合わせ出汁の作り方（昆布＋鰹節）
材料
- 昆布：10cm程度
- 鰹節：20～30g
- 水：1リットル
作り方
- 昆布を使って昆布出汁を取ります。
- 昆布を取り出した後、沸騰させて火を止め、鰹節を加えます。
- 1～2分後にこして完成です。
ポイント
- 昆布と鰹節のダブル効果で深みのある旨味を楽しめます。
出汁の応用編：もっと美味しくするコツ
- 時間をかけて冷水で抽出
昆布や煮干しは冷水に浸けて一晩置くと、じっくりと旨味が抽出されます。特に冷製料理や雑味の少ないスープを作りたいときにおすすめです。 - 旨味の相乗効果を活用
昆布のグルタミン酸と鰹節のイノシン酸を組み合わせることで、旨味が倍増します。この相乗効果はプロの料理でも必須の技術です。 - 出汁の保存方法
取った出汁は冷蔵庫で2～3日、冷凍庫で1～2週間保存可能。製氷皿で凍らせておくと使いたい分だけ取り出せます。
出汁を活用したおすすめレシピ
1. 出汁巻き卵
- 昆布出汁を加えることで、ふんわりとした仕上がりに。
- 出汁1:卵3の割合が理想です。
2. 出汁を使った炊き込みご飯
- 鰹節出汁を使うと、素材の旨味が際立ちます。
- 人参やキノコ、鶏肉を加えるとボリューム感がUP！
3. 鍋料理のベースに
- 合わせ出汁をベースに醤油や味噌で調味し、具材を煮込むだけで極上鍋が完成。
出汁を取るときに避けたいミス
- 昆布を煮すぎる
雑味が出てしまい、上品な味わいが損なわれます。 - 鰹節を入れたまま煮込む
渋みが強く出る原因に。沈んだらすぐにこしましょう。 - 保存時に密閉しない
風味が飛びやすいので、密閉容器で保存することが大切です。
まとめ
自家製出汁は、市販の顆粒出汁では味わえない深い風味と特別感をもたらします。初めは基本の昆布出汁や鰹節出汁から挑戦し、慣れてきたら合わせ出汁や煮干し出汁などバリエーションを広げてみるのはいかがですか？
ぜひ自宅で出汁取りライフをお楽しみください！
