こんにちわ！都内の大学病院で働く管理栄養士のyu-monkeyと申します。普段は、患者さんの栄養状態の管理や情報提供を行ったり、患者さんの食事を作ったりしています。
今回のテーマは「調味料のさしすせそ」について簡単に解説していきたいと思います。
和食の基本を支える調味料の法則「さしすせそ」は、どんな料理にも応用できる大切なルールです。この法則を覚えておくと、どんな料理でもバランスよく調味料を使いこなせるようになり、家庭料理のレベルがぐっと上がります。今回は、「さしすせそ」のそれぞれの調味料の特徴や使い方を、簡単に解説していきます。
「さしすせそ」とは？和食の基本調味料を理解しよう
「さしすせそ」は、和食における基本的な5つの調味料を順番に覚えるための言葉です。順番通りに使うことで、調味料がそれぞれの特性を最大限に発揮し、料理にバランスの取れた美味しさが生まれます。
さ：砂糖（さとう）
し：塩（しお）
す：酢（す）
せ：醤油（せうゆ）
そ：味噌（みそ）
この順番を守ることで、料理の味が整い、素材の味が引き立ちます。それぞれの調味料の特徴と、どんなタイミングで加えるべきかをしっかり理解していきましょう。
1. 砂糖（さとう）
最初に加えるべき調味料は砂糖です。砂糖は、料理の味に甘みを加えるだけでなく、コクや深みを引き出す役割も担います。
砂糖を最初に加える理由は、他の調味料と混ざりやすく、素材との馴染みが良いからです。また、砂糖は煮物や照り焼きの「つや」を出す役目もあります。
使い方のポイント
- 煮物や炒め物では、砂糖を最初に加え、他の調味料が馴染みやすくすることが大切です。
- 煮魚や煮物では、砂糖が素材にじっくりしみ込み、旨味を引き出します。
- 照り焼きの場合、砂糖と醤油のバランスを取ることで、つややかで美味しい仕上がりに。
代表的な料理
- 煮物（肉じゃが、大根の煮物）
- 照り焼き（鶏肉、魚）
- 佃煮（昆布や小魚の煮物）
2. 塩（しお）
塩は、砂糖の次に使います。塩は料理に「基本の塩気」を与える重要な調味料であり、素材の味を引き立てる役割を果たします。
塩は最初に使う砂糖と違って、少しずつ加えていくことが大切です。塩加減を調整しながら使い、全体のバランスを整えます。
使い方のポイント
- 塩加減が肝心。少量から加え、後で調整できるようにしましょう。
- 炒め物や塩焼きでは、食材を焼いたり煮たりしてから塩を振ることで、塩味が素材に染み込み、まろやかな味わいに仕上がります。
- 味噌汁やスープなど、液体の料理にも少量ずつ加えて、素材の甘みや旨味を引き出します。
代表的な料理
- 焼き魚（塩焼き）
- 味噌汁
- 漬物
3. 酢（す）
酢は料理の後半に加える調味料です。酢の酸味は料理の味を引き締め、全体のバランスを整える役割を果たします。酢の特性としては、料理に爽やかさとともに、食欲をそそる効果があります。
酢を加えるタイミングを間違えると、酸味が強くなりすぎるため、他の調味料で味を整えた後に少量加えることがポイントです。
使い方のポイント
- 酢を加えるタイミングは最後の段階で、料理が完成してから加えます。
- 酢は酸味が強いので、少量から始めて味を見ながら調整します。
- 酢の物や寿司の酢飯では、酢を使って風味を引き立てます。
代表的な料理
- 酢の物（キュウリの酢の物、もずく酢）
- 寿司（酢飯）
- 鍋料理（ポン酢）
4. 醤油（しょうゆ）
醤油は、旨味と塩気を加える調味料で、料理の深みを作り出す役割を担います。醤油は色と風味があるため、料理の仕上がりにも大きな影響を与えます。醤油を加えるタイミングは、料理がほぼ完成した段階でです。そうすることで、醤油の香りが活き、より美味しく仕上がります。
使い方のポイント
- 醤油を加えるタイミングは、最後の段階で火を止める前に加えます。
- 煮物や炒め物などでは、醤油を少しずつ加えていくことで、素材の旨味を引き出すことができます。
- 焼き物やグリルのタレに使うことで、香ばしさと甘辛さが引き立ちます。
代表的な料理
- 煮物（肉じゃが、煮魚）
- 焼き鳥や焼き魚（醤油ベースのタレ）
- うどんやそばのつゆ
5. 味噌（みそ）
味噌は、発酵調味料の中でも特に和食に欠かせない存在です。味噌は料理の最後に加えることで、その発酵由来の深みのある旨味を活かします。味噌を加えるタイミングが遅すぎると風味が消えてしまうため、できるだけ加熱しすぎないようにしましょう。
使い方のポイント
- 味噌汁の場合、味噌はだしが煮立った後に加え、よく溶かしてから火を止めます。
- 煮込み料理では、味噌を溶かして煮込むことで、コクを増すことができます。
- 味噌タレとして、焼き物や和え物に使うのもおすすめです。
代表的な料理
- 味噌汁（赤味噌や白味噌を使い分け）
- 味噌煮込み（鶏肉や豚肉の味噌煮）
- 味噌ダレ（焼き鳥やサラダに）
「さしすせそ」をマスターするためのポイント
- 順番を守ること：各調味料が持つ特性を引き出すため、正しい順番で使うことが重要です。
- 少量から調整する：特に塩や酢は少しずつ加えて、味を見ながら調整しましょう。
- 各調味料の役割を理解する：砂糖は甘さとコク、塩は塩気と素材の旨味、酢は酸味と爽やかさ、醤油は色と旨味、味噌は発酵の深みを与えます。
まとめ
「さしすせそ」は、料理を作る際に調味料を加える順番を示す重要な法則であり、調味料の特性を最大限に生かすために役立ちます。順番を守ることで、料理に深みが生まれ、バランスの良い味に仕上がります。
覚えておきたいポイント
砂糖（さ）→塩（し）→酢（す）→醤油（せ）→味噌（そ）
各調味料の役割を理解し、適切なタイミングで加えることが大切！この「さしすせそ」をマスターすれば、あなたの和食もぐっとレベルアップ！次回の料理から、ぜひ実践してみてくださいね！
